|
لا تقطعوا البندورة بالسكين نفسها التي قطعتم بها البصل.. إليكم السبب الذي يعرفه الطهاة |
 |
في هذا المقال، نستعرض السبب الذي يدفع الطهاة المحترفين إلى استخدام سكاكين منفصلة لتقطيع البصل والطماطم، وكيفية الحفاظ على جودة الخضراوات. قد يبدو استخدام سكين واحدة لتقطيع جميع الخضراوات أمرًا طبيعيًا في المطبخ، لكن الطهاة المحترفين يعرفون أن بعض التفاصيل الصغيرة قد تصنع فرقًا كبيرًا في جودة الطعام. ومن بين هذه التفاصيل عدم تقطيع الطماطم بالسكين نفسها التي تم استخدامها مباشرة لتقطيع البصل، إلا بعد غسلها جيدًًا. لماذا فضل الطهاة استخدام سكين منفصلة للبصل والطماطم؟يحرص كثير من الطهاة في المطاعم على تخصيص سكين لتقطيع المكونات ذات الروائح القوية مثل البصل، وأخرى للخضراوات الطازجة ذات النكهة الحساسة مثل الطماطم. والسبب أن البصل يحتوي مركبات كبريتية متطايرة مسؤولة عن رائحته القوية ودموع العين عند تقطيعه. ورغم أن هذه المركبات تتطاير بسرعة، فإن جزءًا منها قد يبقى عالقًا على سطح نصل السكين لفترة قصيرة، ما يسمح بانتقال آثارها إلى الطماطم عند استخدامها مباشرة من دون تنظيف. يحتوي البصل مركبات كبريتية متطايرة
اختلاف طبيعة الطماطم عن البصلتتميز الطماطم بتركيبتها الحساسة، فهي تحتوي نسبة مرتفعة من الماء وتمتلك قشرة رقيقة ولبًا طريًا. لذلك تتأثر بسهولة بأي بقايا موجودة على السكين، سواء من ناحية الطعم أو طريقة التقطيع. أما البصل فهو من الخضراوات ذات النكهة القوية، إذ يحتوي مركبات طبيعية تمنحه رائحته المميزة. وعند انتقال جزء بسيط من هذه المركبات إلى الطماطم، قد يتغير مذاقها الطازج خصوصًا عند استخدامها في السلطات أو السندويشات أو أطباق التقديم النيئة. كيف تؤثر بقايا البصل في طعم الطماطم؟إن استخدام السكين نفسها بعد تقطيع البصل قد يؤدي إلى انتقال كميات ضئيلة من المركبات الكبريتية والزيوت الطبيعية الموجودة في البصل إلى شرائح الطماطم.
هل تؤثر السكين في شكل الطماطم أيضًا؟لا يقتصر تأثير السكين غير النظيفة على النكهة فقط، بل قد يؤثر أيضًا في مظهر الطماطم. فعند تقطيع البصل قد تلتصق أجزاء دقيقة من أليافه على النصل، وإذا لم يتم تنظيفها فقد تزيد من احتكاك السكين بقشرة الطماطم. وقد يؤدي ذلك إلى تمزق القشرة بدلًا من تقطيعها بشكل نظيف، وخروج كمية أكبر من العصارة، وفقدان شرائح الطماطم لشكلها المتماسك. ويزداد هذا التأثير عند استخدام سكين غير حادة، لأنها تضغط على الطماطم بدلًا من قطعها بسهولة. تمتلك قشرة رقيقة ولبًا طريًا
متى لا يكون الأمر مهمًا؟إذا كانت الطماطم ستستخدم في صلصة أو طبق يتم طهيه مع البصل، فلن يكون لهذا الفرق تأثير كبير، لأن النكهات ستختلط أثناء عملية الطهي. أما عند تقديم الطماطم نيئة، فإن استخدام سكين نظيفة أو منفصلة يساعد على الاحتفاظ بطعمها الطازج وقوامها الأفضل. برأيي الشخصي كمحررة، قد تبدو هذه الخطوة بسيطة، لكنها من العادات التي يعتمد عليها الطهاة المحترفون للحصول على مذاق أكثر نقاءً وجودة أعلى في الأطباق اليومية.
|